고구마가 쓴 맛이 나는 이유와 예방 조치

늦가을부터 먹는 고구마는 감자에 비해 단맛이 강하고, 혈당스파이크를 높이지 않아 좋아하는 채소의 하나입니다.

그런데 고구마를 삶거나 굽거나 해서 먹을 경우 쓴 맛이 나는 경우가 있습니다. 

고구마의 겉 모습에는 이상이 없어 잘못하면 그냥 생각없이 입에 넣게 됩니다. 여기에서는 고구마가 쓴 맛이 나는 이유와 예방 조치 등에 대해 알아보겠습니다.

I. 정상적인 고구마와 쓴 맛이 나는 고구마 비교 사진

아래쪽의 사진에서 밝은 노란색을 띄고 있는 고구마가 정상적인 맛을 내며, 위 쪽의 푸르스럼한 색깔의 고구마가 쓴 맛을 냅니다. 동일한 날에 구워낸 고구마입니다. 

정상적인 고구마와 쓴 맛이 나는 고구마

II. 고구마에서 쓴 맛이 나는 이유

고구마가 상처를 입거나 부패하게되면 이포메아마론이라는 폴리페놀 화합물이 생성되는데 이 물질이 쓴맛을 유발합니다. 이포메아마론은 폴리페놀과 폴리페놀옥시다아제라는 효소가 반응해서 발생되는 물질입니다. 

일반적으로 알고 있는 폴리페놀은 식물에서 자연적으로 생성되는 항산화물질로 건강에 이로운것으로 알려져있으나, 고구마가 상처를 입었을 경우 발생하는 이포메아마론은  과다하게 섭취할 경우 위장장애를 일으킬 수 있는 독성을 지니고 있어 주의해야 합니다.

동물실험에서 고농도의 이포메아마론은 간과 신장에 손상을 준다고 알려져 있습니다.

III. 고구마에서 쓴 맛이 날 경우 섭취 가능 여부

고구마에서 쓴 맛이 나는 것은 고구마에 상처가 났거나 부패한 것으로 볼 수 있으며, 이에 따라  이포메아마론이 생성되었으므로 섭취를 해서는 안되겠습니다. 

IV. 쓴 맛이 나지 않도록 하는 예방 조치

1. 고구마 수확시 상처가 나지 않도록 조치

이포메아마론은 고구마가 스스로 상처를 치유하는 과정에서 발생하는 물질이므로 고구마를 수확할 때 상처가 나지 않도록 주의해야 합니다.

2. 고구마의 저장온도를 13~15도 유지

열대성 식물인 고구마의 경우 10도 이하가 되면 세포막이 파괴되어 효소반응이 촉진되어 독성물질(이포메아마론)이 생성이 촉진되므로 절대 냉장고에 고구마를 보관하면 안됩니다.

15도 이상이되면 고구마에 곰팡이가 쉽게 생길 수 있는 점에 주의해야합니다.

3. 고구마에 상처가 있다면 조치해야할 방법

고구마가 상처가 났다면 상처부위를 코르크화 해서 세균들로부터 침입을 막아야 합니다. 

코르크화 방법은 다음과 같습니다.

• 온도 :  29~32도
• 습도 :  85~90%
• 저장기간 : 4 ~7일